Effizientes Arbeiten mit Cook & Chill

Der Begriff

Der Begriff Cook & Chill beschreibt das Verfahren des zeitlich, teilweise auch räumlich, voneinander losgelösten Zubereitens und Servierens von Speisen. Diese Methode zur Speisenvorproduktion ist besonders vorteilhaft im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung oder in Gastronomiebetrieben, die eine hohe Speisenausgabe aufweisen.

Das Verfahren

Die Zutaten werden vorbereitet, das Gericht wird mittels Kochen, Dämpfen, Dünsten, Braten oder anderen Methoden zubereitet. Anschließend erfolgt der Schritt des Herunterkühlens. Dieser ist besonders wichtig, um die Qualität der Lebensmittel, wie Eigenfeuchtigkeit, Aroma, Konsistenz und Farbe, zu erhalten. Die vorproduzierten Speisen müssen so schnell wie möglich abgekühlt werden, um neben der Speisenqualität auch einen hohen Hygienestandard zu gewährleisten. Innerhalb von 3 bis 4 Tagen sollte das vorbereitete Gericht ausgegeben werden. Je nach Speisenart wird es dann im Kombidämpfer, im Topf, in der Pfanne oder auch im Regenerationsofen auf Verzehrtemperatur gebracht und kann anschließend serviert werden.