Die richtige Reifung

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Die Trockenreifung ist die älteste Art der Fleischreifung. Dabei hängt es am Knochen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches. Das und auch durch den Wasserverlust von bis zu 40 % intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.


Durch spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen kann das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen.


Belüftung

Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Dadurch trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Das schützt das innen liegende Fleisch vor Keimbildung.

Reifedauer

Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann.

Umgebung

Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.